Рецепт фыдджына — осетинский пирог с мясом
Точные граммы, два температурных этапа и контроль готовности
Редакция рецепта: пекарня «Супер Пироги». Граммовки подготовлены по рабочим материалам цеха на 1-й Бухвостова. Имя технолога опубликуем только после его согласия.
Фыдджын — пирог с мясной начинкой. Эта домашняя формула рассчитана на круг диаметром 32 см и готовый вес около 1,25 кг; итог зависит от влажности муки, мяса и потерь при выпечке.
Пропорции на один пирог
Для теста: 350 г пшеничной муки и ещё 20–30 г на подпыл, 120 мл молока, 70 мл воды, 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей, 8 г сахара, 6 г соли, 25 г сливочного и 10 мл растительного масла.
Для начинки: 500 г рубленой говядины, 120 г репчатого лука, 60 мл холодного мясного бульона, 9 г соли, 1,5 г чёрного перца и до 2 г зиры. Если мясо уже солёное или бульон концентрированный, количество соли уменьшите.
Замес и подготовка мяса
Подогрейте молоко и воду до 34–36 °C. Разведите дрожжи с сахаром, через 10 минут добавьте муку и соль, а масла вмешайте после соединения теста. Месите 8–10 минут, оставьте на 50–60 минут до заметного увеличения, обомните и дайте подойти ещё 20–25 минут.
Мясо порубите или пропустите через крупную решётку, лук нарежьте мелким кубиком. Охлаждённый бульон, соль и специи вмешайте непосредственно перед сборкой; начинка должна быть прохладной, но не замороженной.
Сборка и двухэтапная выпечка
Разделите тесто на две части и раскатайте два круга по 34–35 см. На нижнем оставьте свободными 3 см по краю, ровно распределите начинку, накройте вторым кругом и герметично защипните. В центре сделайте отверстие 15–20 мм для пара.
Разогрейте духовку вместе с камнем или перевёрнутым тяжёлым противнем до 250 °C. Выпекайте 8–9 минут, затем снизьте температуру до 220 °C ещё на 5–8 минут. Домашние духовки различаются: готовность фарша проверяйте термометром в центре — он должен показать не менее 71 °C. После печи оставьте пирог на решётке на 5 минут.
Почему начинка бывает сухой
Слишком постное мясо и мелкий однородный фарш быстрее теряют сок. Для этого рецепта лучше подходит лопатка или шея; крупная рубка сохраняет более выраженную текстуру.
Если центр остаётся сырым, а край уже темнеет, начинка лежит горкой или духовка даёт слишком сильный верхний жар. Разровняйте слой, поставьте заготовку ниже и ориентируйтесь на температуру внутри, а не только на цвет корочки.
Оформить заказ
Выберите пироги в каталоге или позвоните, если нужна помощь с количеством, составом и временем получения.
Вопросы перед заказом
Какое мясо выбрать для фыдджына?
Для сочной начинки подходит говяжья лопатка или шея. Слишком постную вырезку легче пересушить.
Можно ли судить о готовности по пару из отверстия?
Нет. Для сырого фарша надёжный ориентир — не менее 71 °C в центре, измеренные пищевым термометром.