Базовое тесто для осетинских пирогов дома
Одна основа для разных начинок
Редакция рецепта: пекарня «Супер Пироги». Граммовки подготовлены по рабочим материалам цеха на 1-й Бухвостова. Имя технолога опубликуем только после его согласия.
Эта домашняя основа рассчитана на один закрытый пирог диаметром 32 см. Выход сырого теста — около 600 г; фактический вес зависит от влажности муки и количества подпыла.
Пропорции на один пирог
Возьмите 350 г пшеничной муки и ещё 20–30 г на подпыл, 120 мл молока, 70 мл воды, 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей, 4–8 г сахара, 6 г соли, 25 г сливочного и 10 мл растительного масла.
Количество сахара зависит от начинки: 8 г для мясной, 5 г для сырной и 4 г для пирога с зеленью. Мука впитывает жидкость по-разному, поэтому подпыл добавляйте постепенно, сохраняя тесто мягким.
Замес и две расстойки
Подогрейте молоко и воду до 34–36 °C. Разведите дрожжи с сахаром, оставьте на 10 минут, затем добавьте муку и соль. Когда тесто соберётся, вмешайте оба масла и месите 8–10 минут.
Оставьте под плёнкой на 50–60 минут при комнатной температуре до заметного увеличения. Обомните около 30 секунд и дайте отдохнуть ещё 20–25 минут. Если тесто сопротивляется раскатке, подождите 5 минут и продолжите.
Раскатка и перенос
Для двухслойной домашней сборки разделите тесто на две части и раскатайте круги до 34–35 см. После переноса они немного стянутся до нужного диаметра 32 см. Центр держите не толще края, чтобы начинка прогревалась равномерно.
Температуру и время выбирайте по начинке: мясному фаршу нужен отдельный контроль готовности, сыр быстрее темнеет, а зелень требует особенно хорошо обсушенного нижнего слоя.
Оформить заказ
Выберите пироги в каталоге или позвоните, если нужна помощь с количеством, составом и временем получения.
Вопросы перед заказом
Можно ли использовать только воду?
Да. Текстура и скорость подрумянивания изменятся, поэтому ориентируйтесь на мягкость теста и состояние корочки.
Сколько теста нужно на три пирога?
Умножьте базовые пропорции на три и разделите готовое тесто после второй расстойки. Начинки готовьте отдельно.