Рецепт цахараджына — пирог с листьями свёклы
Подготовка молодой ботвы без мокрого дна и грубых волокон
Редакция рецепта: пекарня «Супер Пироги». Граммовки подготовлены по рабочим материалам цеха на 1-й Бухвостова. Имя технолога опубликуем только после его согласия.
Цахараджын делают с молодой свекольной ботвой и сыром. Для домашней духовки важнее всего удалить грубые черешки, тщательно обсушить зелень и распределить начинку без горки в центре.
Пропорции на один пирог
Для теста: 350 г муки и 20–30 г на подпыл, 120 мл молока, 70 мл воды, 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей, 4 г сахара, 6 г соли, 25 г сливочного и 10 мл растительного масла.
Для начинки: 450 г молодой свекольной ботвы до обработки, 350 г осетинского или другого рассольного сыра, 20 г укропа без грубых стеблей, до 4 г соли и 1 г чёрного перца. Сначала попробуйте сыр: если он солёный, дополнительная соль не нужна.
Подготовка ботвы
Промойте листья в двух водах и удалите жёсткие черешки. Молодую мягкую ботву можно хорошо обсушить и нарезать сразу; более плотную — опустить в кипяток на 40–60 секунд, охладить и тщательно отжать. После обработки нарежьте её полосками 5–7 мм.
Сыр натрите крупно, укроп порубите и соедините всё непосредственно перед сборкой. Не солите ботву заранее: она начнёт отдавать влагу, из-за которой нижний слой может остаться мокрым.
Тонкая сборка и выпечка
Раскатайте два круга по 34–35 см толщиной около 2 мм. На нижнем оставьте 3 см свободного края, разложите начинку ровным слоем, накройте вторым кругом и тщательно соедините шов.
Разогрейте духовку с камнем или тяжёлым противнем до 250 °C. Выпекайте 7–8 минут, затем снизьте температуру до 220 °C ещё на 5–7 минут. Готовый пирог переложите на решётку и оставьте на 5 минут перед нарезкой.
Две частые ошибки
Сырое дно обычно связано с мокрой ботвой, ранним добавлением соли или слишком толстым нижним кругом. Обсушивайте зелень до сборки и не оставляйте начинку ждать в миске.
Жёсткие волокна дают зрелые черешки. Если стебель гнётся и тянется вместо того, чтобы легко ломаться, удалите его и используйте только листовую часть.
Оформить заказ
Выберите пироги в каталоге или позвоните, если нужна помощь с количеством, составом и временем получения.
Вопросы перед заказом
Нужно ли бланшировать ботву?
Молодую мягкую ботву достаточно промыть и хорошо обсушить. Плотные листья можно бланшировать 40–60 секунд, затем полностью отжать.
Можно ли заменить ботву шпинатом?
Да, но это будет домашняя вариация с более мягким вкусом и другим количеством влаги.