Рецепт уалибаха — осетинский пирог с сыром
Как сохранить сырный слой однородным, а дно — пропечённым
Редакция рецепта: пекарня «Супер Пироги». Граммовки подготовлены по рабочим материалам цеха на 1-й Бухвостова. Имя технолога опубликуем только после его согласия.
Уалибах готовят с сырной начинкой. В домашней версии важно заранее оценить солёность и влажность сыра: от них зависит, останется ли начинка внутри и успеет ли пропечься нижний слой теста.
Пропорции на один пирог
Для теста: 350 г муки и 20–30 г на подпыл, 120 мл молока, 70 мл воды, 10 г прессованных или 3,5 г сухих дрожжей, 5 г сахара, 6 г соли, 25 г сливочного и 10 мл растительного масла.
Для начинки: 450 г осетинского или другого молодого рассольного сыра, 200 г сулугуни и 20 г мягкого сливочного масла. Это домашняя пропорция: солёность и влажность конкретного сыра потребуют корректировки.
Подготовка сыра и теста
Замесите тесто по общей схеме: 8–10 минут работы, 50–60 минут первой расстойки и ещё 20–25 минут после короткой обминки. Оно должно оставаться мягким и растягиваться без разрывов.
Слишком солёный рассольный сыр можно ненадолго вымочить, затем тщательно обсушить. Натрите оба сыра на крупной тёрке непосредственно перед сборкой и перемешайте с мягким маслом. С комка начинки не должна стекать жидкость.
Сборка и выпечка
Разделите тесто на два круга по 34–35 см, распределите сыр, оставляя 3 см до края, накройте и защипните шов. В центре можно оставить небольшое отверстие для выхода пара.
Разогрейте духовку с камнем или тяжёлым противнем до 240 °C. Выпекайте 7–8 минут, затем снизьте температуру до 210 °C ещё на 6–8 минут. Переложите пирог на решётку и подождите 5 минут, чтобы расплавленный сыр стабилизировался.
Почему сыр вытекает или становится плотным
Начинка выходит через край, если сыр слишком влажный, его положили слишком много или шов остался слабым. Хорошо разогретая поверхность помогает тесту быстрее закрепить форму.
При повторном разогреве сыр неизбежно меняет текстуру. Для более мягкого результата разогревайте куски в духовке при 180 °C и проверяйте через 5–8 минут, не пересушивая корочку.
Оформить заказ
Выберите пироги в каталоге или позвоните, если нужна помощь с количеством, составом и временем получения.
Вопросы перед заказом
Какой сыр подойдёт?
Подойдёт молодой рассольный сыр в смеси с сулугуни. Перед сборкой проверьте его солёность и влажность.
Почему сыр вытекает?
Обычно причина в лишней влаге, слишком большой закладке или негерметичном шве.